Cositas buenas...

Este viaje culinario es una delicia. De ese viaje se editó después un excelente libro: Dos italianos entrefogones (Grijalbo) ¡Una maravilla para una tarde de agosto!

Pinochote, el donuts vintage

Desde mi Iphone en: 

Club Allard. www.elcluballard.com. C/ Ferraz, 2. 91 559 09 39

Elegante, sofisticado y lleno de extranjeros trajeados. Me miro y veo que acabo de salir del trabajo con unos jeans y una camisa de rayas “creo que debería haber pasado por casa –pienso” Me conducen a mi mesa, me están esperando, llego tarde, y en dos minutos se me olvida cómo voy vestida, en una mesa sentada la ropa se esfuma.

No me gusta hacer fotos en los restaurantes, me parece que es quitarles el alma. No saco la cámara ni hago anotaciones compulsivamente, simplemente me dispongo a disfrutar. Tenía ganas de probar la cocina de uno de los mejor valorados chefs españoles, Diego Guerrero. Había leído que él definía su cocina como “la cocina es algo vivo, que respira, que habla …y los que nos dedicamos a ella, tenemos que aprender a escucharla”. Pues eso, yo he decidido limitarme a escuchar.

Tres menús sobre la mesa: Encuentro, Seducción y Revolución. Quien espere tradición y sencillez, que se de media vuelta. Yo elijo: Seducción: Emplatados de cine; cocina de diseño; sabores llevados al extremo; y juego, mucho juego con los sentidos… todo parece algo que luego no es –el trampantojo gastronómico-; todo es un recuerdo a platos de infancia que luego nos revolucionan los sentidos llevándonos a la tendencia culinaria del siglo XXI. No puedo desvelar qué se come porque, como en el buen cine, si no, no tendría gracia. Pero sí, le quité el alma a uno de los platos, a este donuts, lo llaman Pichonete: donuts relleno con una royale con menudillos pichón… ¡¡excepcional!!

Queridos Reyes Magos...

No tengo pan para dejarlo en la bota,
ni un poco de turrón para ponerlo en un platito;
he buscado en la alacena
un trocito de roscón con sus frutas escarchadas
pero nada he encontrado entre tanta latería.

Sé Baltasar que estás en chirona
y tú Gaspar que te acabas de separar
después de tantos años...
Siempre nos quedarás Melchor
que me han contado que últimamente
se te ve mucho por Chueca.
Pero para mí siempre seréis el número mágico,
los tres, ¡para qué mas!, Reyes de la magia
de los regalitos inesperados.

Por eso os escribo,
porque yo sí creo que he sido buena
por eso me atrevo a escribir mi carta:

"Majestades, os quiero pedir
un collar de perlas para mi madre,
un mercedes para mi padre,
y un montón de cositas buenas para mí,
para que nos os compliqueis en la búsqueda
todas las encontraréis aquí: A PUNTO"

Feliz Navidad a todos!!!

Julia Child, la mujer que revolucionó EEUU

Menos mal que existe ‘San Google’ para recordarnos los momentos más importantes de la historia. Sus doodle conmemorativos nos llevan un día como hoy, 15 de agosto, a rendir homenaje a una de las mujeres que marcaría un antes y un después en la historia de la gastronomía americana y, ¿por qué no decirlo?, mundial: Julia Child.

Nació en 1912. Se casó en el 46 con un diplomático americano, Paul Cushing Child, con quien se trasladaría, en el 48, a París lugar clave en la historia de esta mujer. (Seguir Leyendo) 

Es mentira

Son mentira tus ojos

Las horas del reloj

El silencio de esta casa

Tu boca cuando me besa

Es mentira tu nombre

El idioma en el que hablas

el silbido de la cafetera

la infusión tras cenas copiosas

Son mentiras las palabras

que salen de nuestras bocas

desde que amanecemos hasta que perdemos

la conciencia

incluso esa falta de conciencia

es mentira

No se escucha a la ciudad

Ni el canto de los pájaros urbanitas

Ni el ladrido del perro madrugador

Ni siquiera las voces de calle

Que entran por la ventana

Todo es mentira

Mentira que me quieras

Mentira que sea

Mentira que piense

Los pensamientos son mentira

Y los sueños se refugian en una dulce mentira

El deseo y la pasión

La consciencia e inconsciencia

Todo incluso el hecho de que respires

Es una pura y fantástica mentira

Es mentira la moneda

El supermercado y la noche de copas

Es mentira cada segundo que habito

Y habitar también es mentira

Me miento

Te miento

Nos mentimos

Reinventamos la mentira

Para ser originales

Para mentir con elegancia

Para mentir con fortuna y acierto

Metimos para llegar a ser alguien

Para tener una casa, un coche, una despensa

De mentira

Metimos al apetito

Mentimos a las ganas

Metimos para creernos nuestras propias mentiras

Mentiras estos versos

Mentira el deseo de escribir

Para decir que todo es una mentira

Miénteme

Que yo te creo

Miénteme

Que yo te miento

y así en una verdad

sincera

vivir con la mejor de las mentiras 

@Sara Cucala. Poemario: Encuentros

Concurso Micro-relato Gastronómico

Palabras para comer y disfrutar: 

Concurso de relatos A PUNTO Carmen Posadas

El Mono A Punto

“El verano… me sabe a gazpacho…” (no, no vale) “En una terraza del sur… ” (no, esto tampoco) “Si esa tapa no hubiera estado allí, quizá yo nunca le hubiera conocido…” (uff) 

Bueno, tengo hasta el 14 de septiembre para enamorar a las musas y conseguir que me den una buena idea para este nuevo concurso gastronómico que Carmen Posadas y su hermano Gervasio, y el equipo de A PUNTO han organizado. (Seguir Leyendo)

Maneras de comenzar el día II: a la italiana

Prociutto con bocconcini, albahaca y tomates cherry

Cada día mis dos plantitas de tomates cherry me dan media docena de frutos. Los recojo a primera hora, antes de que el sol madrileño chamusque la piel tersa de mis perfectas esperas rojas. Huelen a hierba recién cortada y en su pequeño interior guardan una pulpa sabrosa sorprendentemente jugosa. No hay nada como recoger tus propios tomates en tu terraza urbanita. 

Me acaban de regalar una bolsitas de mi queso preferido, los bocconcini. Son pequeñas bolas de mozzarella de búfala un poquito más grandes que un huevo de codorniz típicas del Sur de Italia. Creo que, entre los magníficos y deliciosos quesos italianos, me quedo con dos: la mozzarella y la burrata -que utilizaré para otro de mis desayunos preferidos-. El bocconcino es una mozzarella en miniatura, que a mi parecer es perfecta para un desayuno fresco, nutritivo y caprichoso de verano. 

He cortado albahaca de una de mis macetas, ¡está espléndida! y le he añadido a unas rodajas de prociutto que también me han traído de Italia. Lo siento italianos, reconozco que tenéis algunos de los productos y platos que más me gustan del mundo, pero el prociutto se queda muy por debajo de nuestro delicioso jamón ibérico de bellota. El prociutto más delicioso nos viene del centro-norte de Italia, de la zona de Parma y alrededores. Se le llama prociutto al jamón curado, crudo, que se suele servir cortado muy fino. 

Así que hoy mi desayuno a la italiana lleva esto: 

- Hojas de albahaca

- Bocconcini

- Prociutto 

- Tomates cherry

- un chorrito de aceite de oliva virgen -hoy utilicé el cornicabra de Casas d'Hualdo, Toledo-

- Pan tostado

y... ¡claro! café italiano que no falte. 

Buenos días!!!

Desayunos. Maneras de Comenzar el día

Hoy es un día cualquiera de julio. Calor de verano madrileño. Ha crecido la albahaca en mi terraza y mi cuerpo me pide comenzar el día con tortilla y un poco de pavo ligerito.

Café espresso 

Dos lonchas de pavo

1 huevo

Albahaca fresca

Tiempo de elaboración: 5 minutos. 

Batimos bien el huevo, a mí me gusta alcanzar un punto de casi de nieve, creo que cuando más batido esté el huevo más cremosa será la tortilla. He puesto solo un huevo, suficiente para la mañana. Es de corral, se nota por el color de la yema y porque nuestra tortilla tendrá esa tonalidad dorada deliciosa y tentadora para el despertar.
En los últimos días he apostado por amanecer con lonchas de pavo. Me parece que tienen un punto sabroso y son muy ligeras, recomendables hasta para tomar un tentempié a mediodía o por la tarde.

Corto unas ramas de albahaca de mi huerto urbanita, la albahaca perfuma mi plato y me da un punto de balsámico fresco a mi desayuno más que agradecido para este día de mañana calurosa.

Siempre café. Hoy lo he hecho con la cafetera que compré en Nápoles. Una espresso italiana de doble vía, solo hace dos cafés cortos -como debe de ser-... el café Passalacqua de cerca de Nápoles, ¡excepcional!

Feliz despertar!

Il viaggio

Asómate por la ventanilla para ver pasar la vida a más de 200 kilómetros por hora frente a tus ojos de verano airado, sin saber a dónde vas, sin saber si volverás... Fragmentos de una calendario de julio revolotean en tu maleta de hiel. Hay tanto por vivir en tan poco tiempo. En la estación del adiós, el recuerdo sobrevuela los raíles del pasado. Cae la tarde, llega el azul, el andén sigue vacío.

"io quasi quasi prendo il treno 

e vengo, vengo da te, 

Ma il treno dei desideri 

nei miei pensieri all'incontrario va"

Hay Gazpachos y gazpachos

Nuevo Curso de cocina en A Punto con Joaquín Felipe

 Reflexiones del Mono A Punto

Sin duda el mejor invento para el verano es el gazpacho. Es saludable, nutritivo, alivia la sed y sacia esa rara desgana que a veces nos ataca cuando llegan las temperaturas altísimas. Os lo digo yo, que aquí estoy en la pared de A PUNTO, junto al escaparate, uff…. Menos mal que está el aire acondicionado y cursos como el que os voy a contar hoy.

Que me he enterado que el fantástico chef Joaquín Felipe va a impartir un curso de gazpachos en nuestra escuela se me ha hecho la boca agua. ¿Por qué? Porque esto significa, que quien piense que va a hacer el típico gazpacho de toda la vida con su tomate, pimientos, cebolla…. Pues se equivoca, el curso promete. Acabo de ver a Ana recibiendo las recetas que Joaquín Felipe va a hacer en el curso y esto se tendría que llamar “Gazpachos de autor para un verano gourmet” . 

Mirar de qué va la cosa:

Appel celeri


Gazpacho de fresas


Gazpacho verde 


Sopa fría del mar


Chupito de berberechos


Infusión de algas


Salmorejo de tomates amarillos con mojama

Ayyy, ¿alguien se acordará que yo estoy aquí guardando los libros? Espero veros pasar camino de la cocina.

Ya sabéis, es el próximo jueves día 7 de junio a las 19.30 horas.

Reserva tu plaza aquí

CASETA 74

Un año más estamos en la Feria del Libro de Madrid. Caseta 74.

Allí estaremos con buen vino y mucha mejor buena literatura gastronómica.

Mirar las firmas: http://apuntolibreria.wordpress.com/2012/05/23/feria-del-libro-de-madrid-2012/

MADRID

Mi pueblo tiene más de un millar

de rascacielos. Un paseo

con cuatro carriles de velocidad limitada

y un pestilente aroma

a gasoil quemado.

Desde lo alto,

mi pueblo tiene una policromada

imagen de tejados rojizos,

paredes antaño blancas,

corralas con barandillas de madera

y unos solarium privilegiados

con cuerpos generalmente desnudos al sol.

Suena a voces entrecruzadas,

idiomas inteligibles,

gritos de dolor y gemidos de domingos de madrugada.

Cuando se despereza el lunes

se deja llevar por el descompensado

ritmo del rugir de los coches;

y en la noche del jueves

silba una melodía de seducción.

¿Quién diría que el domingo

guardaría silencio?

El silencio da miedo

en mi pueblo.

Me ha acostumbrado

a sentirlo ruidoso. 

Mi pueblo no me vio nacer

y a buen seguro no sabe ni que existo.

A mi pueblo regreso

de cada viaje sabiendo que a la puerta

del aeropuerto habrá un hombre

de voz rota

intentando cobrarme más de lo que cuesta una bandera.

No tiene fama de amable

pero tampoco de insolidaria.

En mi pueblo la gente sale a la calle

a alzar sus voces y grita, de vez en cuando,

algo al unísono.

Un día decidí que esta ciudad

sin mar iba a ser mi pueblo. Sé de sus calles,

de sus barrios, de sus cocinas, de sus aromas

e incluso he descubierto cuáles son

algunas de sus debilidades.

Ése es nuestro gran secreto.

Dos desconocidos, dos anónimos,

dos y en ocasiones tres, que no está mal,

viviendo como buenamente

nos apetece vivir, por eso es mi pueblo. 

@sara cucala. Poemario, Encuentros

BUSCAMOS CASOS REALES PARA +GENTE

Sabéis que estoy coordinando la sección de gastronomía del magazine de la tarde de TVE, se llama +GENTE, y hemos decidido darle una vuelta al tema culinario... creemos que la mejor manera de hablar de cocina es hacerlo desde la realidad de los hogares. Por eso os invito a participar en el programa. Plantearme problemas reales y yo os envío a un chef a casa para que los resuelva.

Os veo pronto en la UNO (TVE1)

Sara Cucala

http://www.rtve.es/television/20120330/mas-gente-http://www.rtve.es/television/20120330/mas-gente-queremos-ayudarte-cocina-aceptas-reto/512060.shtml

Desayunar en Bali

Cada semana en www.traveler.es mis viajes, vivencias y lecturas del mundo... Éste es un nuevo despertar, en el recuerdo de mis días en Ubud, Bali: 

Los primeros desayunos que se sirven en Bali son para los dioses. Antes de que el sol haya salido, los fogones caseros ya están exhalando aromas a arroz especiado. Cada casa tiene su templillo a al puerta, un pequeño hogar perfumado con inciensos, decorado con flores blancas y anaranjadas, y repleto de platillos con frutas, verduras y arroz.Es el banquete de los dioses, el bocado de primera hora de la mañana (seguir leyendo)

De trufas en Croacia

DE SARA CUCALA, PARA TRAVELER.ES

Cuando uno cierra los ojos y huele una trufa blanca, el olfato le lleva inevitablemente a dos lugares: Piamonte, en Italia, e Istria, en Croacia. A este último país es a dónde viajamos. El paisaje del norte del país es un bello entramado de carreteras estrechas, que serpentean por colinas, con vistas al mar. En lo alto de esos montículos se alzan pueblos de techumbres rojizas y, a un lado y otro de la carretera, la tierra parece poseer un cabello de cepas perfectamente peinadas. Cuando se baja hasta el mar parece otra Croacia, la de pueblos marineros que trepan por las laderas, buscando la mejor vista de la costa. Son tan parecidos a Venecia… y no es de extrañar, la historia une a ambos países, y de ese pasado permanece vivo, aún hoy, un idioma (el italiano es la segunda lengua después del croata), una arquitectura y estructura de los pueblos, una despensa de mar y huerta que nos recuerda a las alacenas italianas… y también trufas, enormes y deliciosas trufas.  (continúa)

¡Adiós Príncipe!

Adiós Príncipe!

SARA CUCALA

Llevo un tiempo pensando que el cielo se está convirtiendo en un lugar gourmet repleto de buenas charlas en torno a una mesa donde los más ilustres invitados no tienen prisa para terminar la sobremesa. Allí en ese paraíso o infierno ¿quién sabe? Estará Santi arrancando flores de nube para su recetario de temporada, y nuestro querido Gaspar Rey, excelente gastrónomo al que perdimos hace unos meses, picojoso con el rey de los fogones, verborreico, como siempre, platicando –hasta en japonés, el japonés de las mujeres- sobre las nuevas técnicas de cocina, discrepando con Santi en todo lo que se pueda y más… y ahora, ocupando la presidencia de la mesa –no podría ser de otra manera- escucha y contempla silenciosamente la discusión de sus compañeros de mesa el que ha sido y será una de las figuras de la gastronomía más importantes de nuestro país, Joaquín Merino, conocido, llamado y amado por todos los que nos dedicamos a esto de la gastronomía como el Príncipe. 

He aprendido con el Príncipe a no dejar nada en el plato y a entender a cada bocado el por qué de las cosas culinarias; hemos sido compañeros de pupitre gourmet y también viajeros conciliadores; nos hemos bebido Escocia juntos; bailado al ritmo de gaitas y brindado con lo que nos pusieran en la mano, realmente no nos importaba qué, todo lo que le servían al Príncipe era supremo y yo he tenido la suerte de compartirlo con él. 

Se nos ha ido uno de los mejores escritores, culto y ejemplar, de nuestra gastronomía. Pocos quedan ya, realmente, que se encuentren el término preciso, la palabra idónea, el discurso exacto para definir un plato, un ingrediente, un aroma, un sabor… esto solo lo hacía con acierto nuestro querido Príncipe. 

Historias de la Buena Vida, Londres para turistas pobres, Londres para turistas ricos, Andar y Charlar, Londres para Vives Fierro, Sólo Mirando, Galicia Estrebe, Perla de Arousa, Los Titanes de los fogones… libros y libros excelentes, de narración personalísima que nos deja como legado para los que estamos aquí, sabiendo que él está allí ocupando una nueva estrella en el ciberespacio gourmet del cielo. 

Joaquín Merino murió la madrugada del 14 de diciembre, brindaremos contigo siempre ¡no podía ser de otra manera! Adiós Príncipe

PUBLICADO EN  EL MUNDO

Navidad... cuentos y música

No sé por qué pero al escuchar el villancico de Serrat y Sabina ¡me he acordado tanto del cuento que le regalé a mi amigo Chema de Isidro!
Con música de los mejores, mi especial Chin Chin. Feliz Navidad!!

Chin Chin!

La madre encabeza la mesa. El padre ocupa el puesto contrario. A izquierda y derecha se distribuye los gemelos, la hermana mayor, la pequeña, el abuelo, el primo soltero y la tía primera. Son las nueve y media de la noche. Las noches de Noche Buena exhalan perfumen de nostalgia, aires fríos anunciadores de las primeras nieves. Todos visten sus mejores ropas, hasta el primo soltero, siempre rebelde ante imposiciones de protocolo. La madre lleva desde las ocho de la mañana cocinando: sopa de marisco y pavo relleno como platos fuertes; y para abrir el banquete, unos bocaditos de salmón marinado con huevas de mujol, ensalada de frutos de mar, jamón ibérico de bellota y un poco de foie casero. Es la noche de la cubertería de boda, de las copas de bohemia con las iniciales de los patriarcas talladas en el medio del cristal, de las servilletas de nilo. Se guarda silencio hasta que la madre inaugura la mesa. Entonces todos sonrien. Siempre se sonríe en Navidad, es como una obligación, un mandato secreto que impone el Dios festivo. ¿Quién recuerda entonces la razón de esta fiesta? Se come con ligereza. Lo que ha tradado en prepararse más de diez horas, desaparece de la mesa en pocos minutos. Luego llegan los postres: turrones, mazapanes, polvorones, peladillas y unas uvas pasas. Burbujas en las copas de cava y tiempo para la sobremesa.

Casi como un clon se repite la ceremonia en cada hogar de España. Comemos sin saber de dónde viene cada bocado que ingerimos con saña: esa sopa de marisco con su rape y mejillones, sus gambas y un toque de almendras crudas machadas en mortero. Nutritiva, disgestiva y una roptura a la monotonía del resto del año, bañado en sopas de cocido, gallina y huevo. A cada cucharada uno siente estar sorbiendo el lujo por su boca. Puede que las primeras comidas fueran caldos en los que se sumergían alimentos duros, imposibles de digerir en seco. Y de ese primera sopa llegó la sofisticación de la olla con Francia, España e incluso en el lejano Oriente, donde las sopas son la invitación a cambiar de plato, a limpiar cuerpo y alma para regalarle al paladar nuevos sabores.

¿Y el pavo? Pulardar, pollo, pato… un animalillos de plumas, con sorpresa dentro, se convierte en el manjar de las mesas navideñas. Lo del pavo relleno nos viene de los exquisitos recetarios ingleses ¿quién lo iba a decir? Era costumbre de la clase noble británica comer pavo relleno. Allá por finales del XVIII y principios del XIX, el comercio de vinos españoles —sobre todo los del marco del Jerez— estaba en auge entre viajantes ingleses. De aquellos trayectos de Norte a Sur, de Inglaterra a España, con las alforjas llenas de excelentes vinos sureños, surgieron algunas familias donde las culturas se cruzaron y por lo tanto las costumbres. Así, casi sin quererlo, comenzó a prepararse el pavo con sus piñones, sus pasas, castañas, cerdo y vaca picadas, zanahoria, tocino, pimienta y unos chorritos de Brandy y vino seco de Jerez.

Todo buen festín acaba con el dulce. Dulces de herencia árabe, legendarios bocados arraigados a nuestros recetarios festivos desde la antigüedad. Se sabe que se hace y se come turrón en todo el litoral mediterráneo desde la Edad Media, en Italia era conocido ya en el siglo XV. Pero un mordisco de turrón nos lleva indudablemente a un pueblo, Jijona. Desde tiempo inmemorial varias familias se dedicaban al arte de elaborar esos ladrillos de almendras amargas y dulces bien picadas y miel. Tres ingredientes indispensables en los dulces navideños todos ¡tan morunos!, que se repiten en otros bocados como los mazapanes.

Los miembros de la mesa han terminado la cena. Ha sobrado mucho, en Navidad siempre se cocina abundante porque es signo de riqueza o generosidad. Al día siguiente, el 25 de diciembre, vuelven los restos del pavo a la mesa y posiblemente un pato a la naranja. El pescado está prohibido, lo dicta esa religión en la que nadie cree pero a los que todos obedecen en estos días. Hay que ganarse el cielo o los regalos de Papá Noel o de los Reyes Magos, ¿quién sabe? Lo cierto es que todos los miembros de una familia vuelven a unirse, se sientan a la mesa, con las copas de bohemia, la loza de boda y los manteles de puntillas bordados hace un siglo por la tatarabuela del padre. Revolotean las burbujas en el interior de las alargadas copas y un árbol de hojas de plástico luce parpadeantes y coloridas luces. Es hora de comer, comer hasta saciar lo insaciable, y sonreir, al día siguiente tendremos la firme promesa de comenzar una dieta… ¡Felices Fiestas!

— Sara Cucala 

Dieta, dieta... lo que se dice dieta...

No me gusta hablar de dietas, ¿cómo puede hacerlo alguien que se pasa la vida viajando de un lado a otro por el mundo comiendo y bebiendo? No, no lo hago por vicio sino por puro placer y, como dice mi amiga y querida Ana Lorente, "porque así lo dicta el canon de los gastrónomos" o, como solemos decir los que nos dedicamos a esto de escribir sobre el yantar, "cuánto caviar tengo que comer para llevar los garbanzos a casa"

Por eso y porque, sinceramente, pienso que no lo necesito solo hice dieta una vez en mi vida y fue para comprobar por qué el señor Dukán se había convertido en el libro de ficción más vendido no solo de España sino también, y que yo sepa, de Francia. ¡De casi me da algo! Dejé la dieta no solo porque yo me veía igual todos los días, sino porque soy miembro del jurado de Cortadores de Jamón del Salón Internacional de Gourmets así que ¿cómo puedo dejar mis funciones por una dieta?

Pero hoy hablo de dietas porque quiero hablar de un amigo. Se llama Chema de Isidro y es no solo un queridísimo compañero de batallas culinarias, un excelente cocinero (La Bella Lola. Madrid), profesor en mi escuela de cocina A PUNTO, sino también -y creo que esto es lo más importante- una maravillosa persona. Así es mi Chema.

Pues hace unos meses que se embarcó en su primera aventura bibliográfica, Roca Editores (Planeta) le pidió que hiciera un recetario sencillo y muy saludable. Dijo que sí. Mi Chemita pocas veces dice que no. Y se puso a diseñar un libro que a mi parecer es sensato...o eso creo, lo que sí tengo seguro es que los que hagan estas recetas no caerán en una triste depresión delante de solitario filete de pollo a la plancha.

Antes de entregar el original me llamó y me pidió un texto para cerrar su libro, un relato que hablara de las fiestas navideñas, de los festines en familia. Al día siguiente le mandé mi 'Chin Chin' (así se llama mi historia para Chema) que está incluido (junto con otro texto de mi -de nuevo- querida Ana Lorente) en su libro La Dieta de la Proteína, que ya está en mi librería y que os puedo asegurar está escrito con mucho corazón, el corazón de este pedazo de amigo y chef.

¡Feliz dieta!

¿Cómo comer correctamente los noodles?

Un clásico: Tampopo para entender cómo comer noodles. Deliciosa película!

Palabras, palabros... que nos llegan

Yuzu. Japón nunca fue puerto de amarre en las rutas de las especias, en los largos viajes de los viajeros ávidos de nuevos mundos. La isla vivió aislada y olvidada de los mapas de ruta de intercambios comerciales. Llegaban los sabores de otros mundos a pequeñas gotas: en los siglos VIII y X comenzaron a entrar algunas frutas y verduras procedentes de los puertos de China y Corea; y ya en el siglo XVI, en la isla supieron por primera vez algo sobre un llamado Nuevo Mundo y entonces se dejó caer alguna embarcación con sabores de América, que pronto comenzaron a cultivarse en la isla. Ese intercambio tardío de productos de huerta y también de especias no debió de ser algo que preocupara en demasía a Japón. El país vive envuelto en una climatología privilegiada, ni fría ni tropical, con sus cuatro estaciones bien marcadas, lo que beneficia, sin duda, la riqueza de un mercado variado de mar y tierra, que brota y se consume en perfecta armonía ad hoc a cada época del año.

Antes del boom de la cocina japonesa en España, de esto hace ya casi unos veinte años, Francia en época de su Nouvelle Cousine ya tenía sus ojos puestos en la cuidadosa y virginal manera que tenía los japoneses de trabajar con los alimentos. Esa cocina del crudo, de las salsas naturales animadoras de matices gustativos, esa cocina del ritual y la buena educación en la mesa, esa cocina de la belleza, del emplataje del yin y yang fue para los franceses de comienzos del siglo XX un motivo de admiración y curiosidad.

Hoy ¿qué sería de nuestra cocina sin los sabores procedentes de otros mundos? Ésta es la era de la revolución culinaria del siglo XXI, del mestizaje, la fusión y las armonías, del entendimiento y del uso de ingredientes únicos. Es el momento en que el mundo se une en un plato y las cartas de los restaurantes incorporan nuevos lenguajes: edamame, daikon, sushi, kombu, dashi, ichiban y también yuzu.

Yuzu: “cítrico japonés –citru juno- más intenso que los limones y no tan dulce. Se utiliza tanto por su zumo ácido como por su piel aromática”, definición de Nobu Matsuhisa.

Es de los pocos frutos autóctonos de la isla. No ha llegado de otros mundos ni es fruto de un híbrido entre diferentes frutas –al menos que se sepa-. Se trata de una variedad de la cidra del tamaño de una mandarina, de corteza robusta, rugosa y muy aromática.

En verano el fruto aparece en el mercado japonés con un color verde intenso y en Otoño cambia su tonalidad por un amarillo de hojas secas. Al resto del mundo, lejos de Japón, el yuzu se encuentra en tiendas especializadas en productos nipones en estado líquido o en bolsitas de polvo cítrico. Desde hace unos años, al igual que las verduras y las frutas y las especias han ido adaptándose a los suelos nipones, el arbolito del yuzu, de poco más de dos metros y medio de estatura, ha comenzado a echar raíces en España; y lo ha hecho en los Viveros Huerto de Elche, un huerto de frutos desconocidos o milagros para el paladar que dirige el biólogo Santiago Orts. En nuestro país se recolecta en septiembre y habitualmente viaja directamente a las cocinas de los grandes chefs, por lo que es difícil encontrarlo en las estanterías de las fruterías de barrio.

Precisamente, en España no hubiéramos sabido nada del yuzu si no hubiera sido porque la alta cocina española hubiera visto y saboreado en este cítrico japonés la esencia fundamental para crear un plato de autor. Así, la llegada del yuzu a nuestro paladares ha sido a través de Joan Roca, David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Ferrán Adrià o Paco Torreblanca, entre otros. De ellos han nacido platos como la nube de limón o el polvo de yuzu o el turrón de foie y yuzu, trucha con falsos sarmientos, leche de coco, yuzu fresco y alga de tierra…

Como otros ingredientes utilizados en la cocina nipona, el yuzu sirve para potenciar el sabor de ciertos platos y salsas, su punto de acidez y su amargor lo convierten en una parte fundamental en ciertas composiciones culinarias como la salsa ponzu: con mirin –vino dulce apto para cocinar-, dashi –caldo de pescado-, komezu –vinagre de arroz- y shoyu –salsa de soja-; se utiliza para hacer mermeladas, sorbetes, gelatinas e incluso para aromatizar ciertos inciensos.

Hay que remontarse muchos siglos atrás para descubrir las propiedades de estos frutos como combatientes de ciertas enfermedades como el escorbuto o como componentes claves de tratamientos de belleza. La cáscara del yuzu es el aroma del Japón invernal; y el jugo… el jugo es la balsa divina y terapéutica en la que se bañan los cuerpos nipones el 22 de diciembre, fecha en la que se celebra el solsticio de invierno, el Touji.

El Touji es la noche más larga del año y el momento en el que se aprovecha para reunirse con la familia o los amigos, comer kabocha (que es como llamana a la calabaza, que llegó a la isla procedente de Camboya allá por el siglo XVI) y bañarse en aguas de yuzu para rejuvenecer el alma y el cuerpo.  

Este artículo lo escribi en febrero de 2011 para la revista Siete Leguas, lo recuerdo ante la reiteración de este cítrico en las nuevas cartas 'fusión' en España