Los sabores del verano (III): el atún de almadraba

En estos último años se ha creado una batalla entre los que están de acuerdo con el consumo de atún de almadraba y los que no. Yo creo que no hay que cerrarse al consumo del mismo, sino hacerlo con compromiso y sabiendo que hay épocas en las que sí está abierta esa veda para capturarlo.

Sara Cucala

Hay unas espectaculares escenas en la película Stromboli, tierra de Dios, de Roberto Rossellini, en las que se muestra la captura de atún con la técnica de la almadraba. La verdad es que la secuencia es impresionante, como todo el filme: las embarcaciones esperando la llegada de los bancos de atún; los pescadores en el borde de sus barcas tirando de sus redes para luego proceder a una pesca tradicional realmente bastante dura. En la película, los pescadores cantan mientras pescan, deduzco que para aliviar el miedo, no sé.

En estos último años se ha creado una batalla entre los que están de acuerdo con el consumo de atún de almadraba y los que no. La técnica de la pesca de la almadraba se remonta a la época de los fenicios y posiblemente sea, hoy por hoy, una de las más antiguas y tradicionales. Un duelo entre el animal y el hombre, un enfrentamiento entre la naturaleza y el ser humano. Si se piensa bien, realmente es como cualquier otra captura –necesaria para comer-, pero en esta ocasión lo que se intenta es cuidar al máximo las piezas y pescar solamente lo necesario y en la temporada. Por eso, es ahora buena época para comer atún, porque los bancos llegan a las aguas mediterráneas procedentes del Atlántico y es el momento idóneo para esta captura.

Creo que el problema con el atún no es por la almadraba, sino más bien por la pesca descontrolada y abusiva que se está haciendo del atún, de la que estoy claramente en contra. Sin embargo, no hay que cerrarse al consumo delmismo, sino hacerlo con compromiso y sabiendo que hay épocas en las que sí está abierta esa veda.

Si hay una cocinero que sepa sobre atunes, éste es Joaquín Felipe. Jefe de cocina de los hoteles Urban y Europa Decó de Madrid, Joaquín ha ido investigando sobre las cualidades del atún y las posibilidades del mismo en la cocina. De su investigación durante más de 15 años han salido más de una veintena de platos en los que cada parte del pez se convertía en un regalo de aromas y texturas totalmente diferente.

Desde la primera vez que probé el menú de atún de Joaquín Felipe –de esto hace muchos años, mejor no recordar- descubrí que una pieza de atún podía llegar a ser un maravilloso trampantojo culinario en el que tan pronto pensaras que estabas ingiriendo una delicada y aromática carne como sumergiéndote enun mar salpicado de notas salinas capaces de llenar la boca de maticespara mí hasta entonces desconocidos. Un descubrimiento que llegó con platos como la armonía de atún rojo de almadraba, el tarantelo infusionado en fusión nipona, el lomo de solomillo de atún con garum y piparras, la ensaladilla con ijar con algas y mahonesa de espárragos o su maravilloso tartar.

Con el paso del tiempo, el menú de Joaquín se presta cada vez más como un capricho de mar en pleno corazón urbanita. Quizá es por eso que el primer chapuzón antes de partir a tierras sicilianas, donde visitaré la isla de Favignana, famosa por su plato estrella: el semen de atún, he querido que sea precisamente éste, el Europa Decó y la fantástica cocina del atún de Joaquín Felipe el protagonista de este blog y su sabor del verano. ¡Feliz trayecto!

Restaurante Europa Decó (Hotel Urban). Carrera de San Jerónimo, 34 Madrid. Tfno: 91 787 77 80. Menú de atún: desde 65 euros (+8% IVA).

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