Acaba de llegar a la Librería Gastronómica A PUNTO el librazo Cook It Raw. Desde luego yo creo que hacía falta que en las estanterías de las librerías españolas lucieran un libro que hablara de la cocina natural, de la preocupación por el medioambiente, de esos chefs preocupados por su huerta, el producto de temporada y la calidad natural de sus menús.
Un libro de conversaciones, de diálogos, de grandes chefs, de conversaciones 'naturales'… Eso sí, por ahora solo lo enconarás en inglés.
No hay nada mejor que un domingo de sábanas tardías, un beso de buenos días, un desayuno de café y huevos benedictine y provocar a la gula con el primer, y sabemos que nunca es el único, vermú.
Me gustan los domingos de aperitivos en barras de zinc, donde los camareros canturrean la comanda como antaño, donde al trago se le acompaña con salazones desfilando como tapa hasta altas horas de la mañana-tarde...
Me gustan los domingos sin más tiempo que el marca las risas descontroladas con los amigos, las caricias por debajo de una barra, el amor poseído por los azúcares morenos... el azúcar en un vermú o ese último gin tonic siempre tienen la culpa... no sé por qué...
La cosa es que últimamente no hago más que recibir informaciones de vermús nuevos, de tragos procedentes de otros mundo y de propuestas de aperitivos que abran el abanico de tentaciones domingueras...
Me encanta ser la 'dominguera del vermú'.
Esta pasión la comparto con mi buen amigo y gran poeta David Morello, al que pronto le leeremos en su blog 'La hora del vermú' en www.mivino.es ¡os lo contaré!
Pero ahora os dejo con la receta mágica del chef cabecilla de la Escuela de Cocina A Punto para hacer un excelente vermú en casa... Si queréis hacerlo con él en A PUNTO os dejo la web y ahí encontraréis todo lo que buscáis.
Este viaje culinario es una delicia. De ese viaje se editó después un excelente libro: Dos italianos entrefogones (Grijalbo) ¡Una maravilla para una tarde de agosto!
Elegante, sofisticado y lleno de
extranjeros trajeados. Me miro y veo que acabo de salir del trabajo con unos
jeans y una camisa de rayas “creo que debería haber pasado por casa –pienso” Me
conducen a mi mesa, me están esperando, llego tarde, y en dos minutos se me
olvida cómo voy vestida, en una mesa sentada la ropa se esfuma.
No me gusta hacer fotos en los
restaurantes, me parece que es quitarles el alma. No saco la cámara ni hago
anotaciones compulsivamente, simplemente me dispongo a disfrutar. Tenía ganas
de probar la cocina de uno de los mejor valorados chefs españoles, Diego
Guerrero. Había leído que él definía su cocina como “la
cocina es algo vivo, que respira, que habla …y los que nos dedicamos a ella,
tenemos que aprender a escucharla”. Pues eso, yo he decidido limitarme a escuchar.
Tres menús sobre la mesa: Encuentro, Seducción y
Revolución. Quien espere tradición y sencillez, que se de media vuelta. Yo
elijo: Seducción: Emplatados de cine; cocina de diseño; sabores llevados al
extremo; y juego, mucho juego con los sentidos… todo parece algo que luego no
es –el trampantojo gastronómico-; todo es un recuerdo a platos de infancia que
luego nos revolucionan los sentidos llevándonos a la tendencia culinaria del
siglo XXI. No puedo desvelar qué se come porque, como en el buen cine, si no,
no tendría gracia. Pero sí, le quité el alma a uno de los platos, a este
donuts, lo llaman Pichonete: donuts relleno con una royale con menudillos pichón…
¡¡excepcional!!
No tengo pan para dejarlo en la bota,
ni un poco de turrón para ponerlo en un platito;
he buscado en la alacena
un trocito de roscón con sus frutas escarchadas
pero nada he encontrado entre tanta latería.
Sé Baltasar que estás en chirona
y tú Gaspar que te acabas de separar
después de tantos años...
Siempre nos quedarás Melchor
que me han contado que últimamente
se te ve mucho por Chueca.
Pero para mí siempre seréis el número mágico,
los tres, ¡para qué mas!, Reyes de la magia
de los regalitos inesperados.
Por eso os escribo,
porque yo sí creo que he sido buena
por eso me atrevo a escribir mi carta:
"Majestades, os quiero pedir
un collar de perlas para mi madre,
un mercedes para mi padre,
y un montón de cositas buenas para mí,
para que nos os compliqueis en la búsqueda
todas las encontraréis aquí: A PUNTO"
Menos mal que existe ‘San Google’
para recordarnos los momentos más importantes de la historia. Sus doodle
conmemorativos nos llevan un día como hoy, 15 de agosto, a rendir homenaje a
una de las mujeres que marcaría un antes y un después en la historia de la
gastronomía americana y, ¿por qué no decirlo?, mundial: Julia Child.
Nació en 1912. Se casó en el 46 con un
diplomático americano, Paul Cushing Child, con quien se trasladaría, en el 48,
a París lugar clave en la historia de esta mujer. (Seguir Leyendo)
“El verano… me sabe a gazpacho…” (no, no vale) “En una terraza del sur… ” (no, esto tampoco) “Si esa tapa no hubiera estado allí, quizá yo nunca le hubiera conocido…” (uff)
Bueno, tengo hasta el 14 de septiembre para enamorar a las musas y conseguir que me den una buena idea para este nuevo concurso gastronómico que Carmen Posadas y su hermano Gervasio, y el equipo de A PUNTO han organizado. (Seguir Leyendo)
Prociutto con bocconcini, albahaca y tomates cherry
Cada día mis dos plantitas de tomates cherry me dan media docena de frutos. Los recojo a primera hora, antes de que el sol madrileño chamusque la piel tersa de mis perfectas esperas rojas. Huelen a hierba recién cortada y en su pequeño interior guardan una pulpa sabrosa sorprendentemente jugosa. No hay nada como recoger tus propios tomates en tu terraza urbanita.
Me acaban de regalar una bolsitas de mi queso preferido, los bocconcini. Son pequeñas bolas de mozzarella de búfala un poquito más grandes que un huevo de codorniz típicas del Sur de Italia. Creo que, entre los magníficos y deliciosos quesos italianos, me quedo con dos: la mozzarella y la burrata -que utilizaré para otro de mis desayunos preferidos-. El bocconcino es una mozzarella en miniatura, que a mi parecer es perfecta para un desayuno fresco, nutritivo y caprichoso de verano.
He cortado albahaca de una de mis macetas, ¡está espléndida! y le he añadido a unas rodajas de prociutto que también me han traído de Italia. Lo siento italianos, reconozco que tenéis algunos de los productos y platos que más me gustan del mundo, pero el prociutto se queda muy por debajo de nuestro delicioso jamón ibérico de bellota. El prociutto más delicioso nos viene del centro-norte de Italia, de la zona de Parma y alrededores. Se le llama prociutto al jamón curado, crudo, que se suele servir cortado muy fino.
Así que hoy mi desayuno a la italiana lleva esto:
- Hojas de albahaca
- Bocconcini
- Prociutto
- Tomates cherry
- un chorrito de aceite de oliva virgen -hoy utilicé el cornicabra de Casas d'Hualdo, Toledo-
Hoy es un día cualquiera de julio. Calor de verano madrileño. Ha crecido la albahaca en mi terraza y mi cuerpo me pide comenzar el día con tortilla y un poco de pavo ligerito.
Café espresso
Dos lonchas de pavo
1 huevo
Albahaca fresca
Tiempo de elaboración: 5 minutos.
Batimos bien el huevo, a mí me gusta alcanzar un punto de casi de nieve, creo que cuando más batido esté el huevo más cremosa será la tortilla. He puesto solo un huevo, suficiente para la mañana. Es de corral, se nota por el color de la yema y porque nuestra tortilla tendrá esa tonalidad dorada deliciosa y tentadora para el despertar.
En los últimos días he apostado por amanecer con lonchas de pavo. Me parece que tienen un punto sabroso y son muy ligeras, recomendables hasta para tomar un tentempié a mediodía o por la tarde.
Corto unas ramas de albahaca de mi huerto urbanita, la albahaca perfuma mi plato y me da un punto de balsámico fresco a mi desayuno más que agradecido para este día de mañana calurosa.
Siempre café. Hoy lo he hecho con la cafetera que compré en Nápoles. Una espresso italiana de doble vía, solo hace dos cafés cortos -como debe de ser-... el café Passalacqua de cerca de Nápoles, ¡excepcional!
Asómate por la ventanilla para ver pasar la vida a más de 200 kilómetros por hora frente a tus ojos de verano airado, sin saber a dónde vas, sin saber si volverás... Fragmentos de una calendario de julio revolotean en tu maleta de hiel. Hay tanto por vivir en tan poco tiempo. En la estación del adiós, el recuerdo sobrevuela los raíles del pasado. Cae la tarde, llega el azul, el andén sigue vacío.
Sin duda el mejor invento
para el verano es el gazpacho. Es saludable, nutritivo, alivia la sed y sacia
esa rara desgana que a veces nos ataca cuando llegan las temperaturas altísimas.
Os lo digo yo, que aquí estoy en la pared de A PUNTO, junto al escaparate, uff….
Menos mal que está el aire acondicionado y cursos como el que os voy a contar
hoy.
Que me he enterado que el
fantástico chef Joaquín
Felipe va a impartir un
curso de gazpachos en nuestra escuela se me ha hecho la boca agua. ¿Por qué?
Porque esto significa, que quien piense que va a hacer el típico gazpacho de
toda la vida con su tomate, pimientos, cebolla…. Pues se equivoca, el curso
promete. Acabo de ver a Ana recibiendo las recetas que Joaquín Felipe va a
hacer en el curso y esto se tendría que llamar “Gazpachos de autor para un
verano gourmet” .
Mirar de qué va la cosa:
Appel celeri
Gazpacho de fresas
Gazpacho verde
Sopa fría del mar
Chupito de berberechos
Infusión de algas
Salmorejo de tomates
amarillos con mojama
Ayyy, ¿alguien se acordará
que yo estoy aquí guardando los libros? Espero veros pasar camino de la cocina.
Ya sabéis, es el próximo
jueves día 7 de junio a las 19.30 horas.
Sabéis que estoy coordinando la sección de gastronomía del magazine de la tarde de TVE, se llama +GENTE, y hemos decidido darle una vuelta al tema culinario... creemos que la mejor manera de hablar de cocina es hacerlo desde la realidad de los hogares. Por eso os invito a participar en el programa. Plantearme problemas reales y yo os envío a un chef a casa para que los resuelva.
Cada semana en www.traveler.es mis viajes, vivencias y lecturas del mundo... Éste es un nuevo despertar, en el recuerdo de mis días en Ubud, Bali:
Los primeros desayunos que se sirven en Bali son para los dioses. Antes de que el sol haya salido, los fogones caseros ya están exhalando aromas a arroz especiado. Cada casa tiene su templillo a al puerta, un pequeño hogar perfumado con inciensos, decorado con flores blancas y anaranjadas, y repleto de platillos con frutas, verduras y arroz.Es el banquete de los dioses, el bocado de primera hora de la mañana (seguir leyendo)
Cuando uno cierra los ojos y huele una trufa blanca, el olfato le lleva inevitablemente a dos lugares: Piamonte, en Italia, e Istria, en Croacia.
A este último país es a dónde viajamos. El paisaje del norte del país
es un bello entramado de carreteras estrechas, que serpentean por
colinas, con vistas al mar. En lo alto de esos montículos se alzan
pueblos de techumbres rojizas y, a un lado y otro de la carretera, la
tierra parece poseer un cabello de cepas perfectamente peinadas. Cuando
se baja hasta el mar parece otra Croacia, la de pueblos marineros que
trepan por las laderas, buscando la mejor vista de la costa. Son tan
parecidos a Venecia…
y no es de extrañar, la historia une a ambos países, y de ese pasado
permanece vivo, aún hoy, un idioma (el italiano es la segunda lengua
después del croata), una arquitectura y estructura de los pueblos, una
despensa de mar y huerta que nos recuerda a las alacenas italianas… y
también trufas, enormes y deliciosas trufas. (continúa)
Llevo un tiempo pensando que el cielo se está convirtiendo en un lugar gourmet repleto de buenas charlas en torno a una mesa donde los más ilustres invitados no tienen prisa para terminar la sobremesa. Allí en ese paraíso o infierno ¿quién sabe? Estará Santi arrancando flores de nube para su recetario de temporada, y nuestro querido Gaspar Rey, excelente gastrónomo al que perdimos hace unos meses, picojoso con el rey de los fogones, verborreico, como siempre, platicando –hasta en japonés, el japonés de las mujeres- sobre las nuevas técnicas de cocina, discrepando con Santi en todo lo que se pueda y más… y ahora, ocupando la presidencia de la mesa –no podría ser de otra manera- escucha y contempla silenciosamente la discusión de sus compañeros de mesa el que ha sido y será una de las figuras de la gastronomía más importantes de nuestro país, Joaquín Merino, conocido, llamado y amado por todos los que nos dedicamos a esto de la gastronomía como el Príncipe.
He aprendido con el Príncipe a no dejar nada en el plato y a entender a cada bocado el por qué de las cosas culinarias; hemos sido compañeros de pupitre gourmet y también viajeros conciliadores; nos hemos bebido Escocia juntos; bailado al ritmo de gaitas y brindado con lo que nos pusieran en la mano, realmente no nos importaba qué, todo lo que le servían al Príncipe era supremo y yo he tenido la suerte de compartirlo con él.
Se nos ha ido uno de los mejores escritores, culto y ejemplar, de nuestra gastronomía. Pocos quedan ya, realmente, que se encuentren el término preciso, la palabra idónea, el discurso exacto para definir un plato, un ingrediente, un aroma, un sabor… esto solo lo hacía con acierto nuestro querido Príncipe.
Historias de la Buena Vida, Londres para turistas pobres, Londres para turistas ricos, Andar y Charlar, Londres para Vives Fierro, Sólo Mirando, Galicia Estrebe, Perla de Arousa, Los Titanes de los fogones… libros y libros excelentes, de narración personalísima que nos deja como legado para los que estamos aquí, sabiendo que él está allí ocupando una nueva estrella en el ciberespacio gourmet del cielo.
Joaquín Merino murió la madrugada del 14 de diciembre, brindaremos contigo siempre ¡no podía ser de otra manera! Adiós Príncipe
No sé por qué pero al escuchar el villancico de Serrat y Sabina ¡me he acordado tanto del cuento que le regalé a mi amigo Chema de Isidro!
Con música de los mejores, mi especial Chin Chin. Feliz Navidad!!
Chin Chin!
La madre
encabeza la mesa. El padre ocupa el puesto contrario. A izquierda y derecha se
distribuye los gemelos, la hermana mayor, la pequeña, el abuelo, el primo
soltero y la tía primera. Son las nueve y media de la noche. Las noches de
Noche Buena exhalan perfumen de nostalgia, aires fríos anunciadores de las
primeras nieves. Todos visten sus mejores ropas, hasta el primo soltero,
siempre rebelde ante imposiciones de protocolo. La madre lleva desde las ocho
de la mañana cocinando: sopa de marisco y pavo relleno como platos fuertes; y
para abrir el banquete, unos bocaditos de salmón marinado con huevas de mujol,
ensalada de frutos de mar, jamón ibérico de bellota y un poco de foie casero.
Es la noche de la cubertería de boda, de las copas de bohemia con las iniciales
de los patriarcas talladas en el medio del cristal, de las servilletas de nilo.
Se guarda silencio hasta que la madre inaugura la mesa. Entonces todos sonrien.
Siempre se sonríe en Navidad, es como una obligación, un mandato secreto que
impone el Dios festivo. ¿Quién recuerda entonces la razón de esta fiesta? Se
come con ligereza. Lo que ha tradado en prepararse más de diez horas,
desaparece de la mesa en pocos minutos. Luego llegan los postres: turrones,
mazapanes, polvorones, peladillas y unas uvas pasas. Burbujas en las copas de
cava y tiempo para la sobremesa.
Casi como un
clon se repite la ceremonia en cada hogar de España. Comemos sin saber de dónde
viene cada bocado que ingerimos con saña: esa sopa de marisco con su rape y
mejillones, sus gambas y un toque de almendras crudas machadas en mortero.
Nutritiva, disgestiva y una roptura a la monotonía del resto del año, bañado en
sopas de cocido, gallina y huevo. A cada cucharada uno siente estar sorbiendo
el lujo por su boca. Puede que las primeras comidas fueran caldos en los que se
sumergían alimentos duros, imposibles de digerir en seco. Y de ese primera sopa
llegó la sofisticación de la olla con Francia, España e incluso en el lejano
Oriente, donde las sopas son la invitación a cambiar de plato, a limpiar cuerpo
y alma para regalarle al paladar nuevos sabores.
¿Y el pavo?
Pulardar, pollo, pato… un animalillos de plumas, con sorpresa dentro, se
convierte en el manjar de las mesas navideñas. Lo del pavo relleno nos viene de
los exquisitos recetarios ingleses ¿quién lo iba a decir? Era costumbre de la
clase noble británica comer pavo relleno. Allá por finales del XVIII y
principios del XIX, el comercio de vinos españoles —sobre todo los del marco
del Jerez— estaba en auge entre viajantes ingleses. De aquellos trayectos de
Norte a Sur, de Inglaterra a España, con las alforjas llenas de excelentes
vinos sureños, surgieron algunas familias donde las culturas se cruzaron y por
lo tanto las costumbres. Así, casi sin quererlo, comenzó a prepararse el pavo
con sus piñones, sus pasas, castañas, cerdo y vaca picadas, zanahoria, tocino,
pimienta y unos chorritos de Brandy y vino seco de Jerez.
Todo buen festín
acaba con el dulce. Dulces de herencia árabe, legendarios bocados arraigados a
nuestros recetarios festivos desde la antigüedad. Se sabe que se hace y se come
turrón en todo el litoral mediterráneo desde la Edad Media, en Italia era
conocido ya en el siglo XV. Pero un mordisco de turrón nos lleva indudablemente
a un pueblo, Jijona. Desde tiempo inmemorial varias familias se dedicaban al
arte de elaborar esos ladrillos de
almendras amargas y dulces bien picadas y miel. Tres ingredientes
indispensables en los dulces navideños todos ¡tan morunos!, que se repiten en
otros bocados como los mazapanes.
Los miembros de
la mesa han terminado la cena. Ha sobrado mucho, en Navidad siempre se cocina
abundante porque es signo de riqueza o generosidad. Al día siguiente, el 25 de
diciembre, vuelven los restos del pavo a la mesa y posiblemente un pato a la naranja.
El pescado está prohibido, lo dicta esa religión en la que nadie cree pero a
los que todos obedecen en estos días. Hay que ganarse el cielo o los regalos de
Papá Noel o de los Reyes Magos, ¿quién sabe? Lo cierto es que todos los
miembros de una familia vuelven a unirse, se sientan a la mesa, con las copas
de bohemia, la loza de boda y los manteles de puntillas bordados hace un siglo
por la tatarabuela del padre. Revolotean las burbujas en el interior de las
alargadas copas y un árbol de hojas de plástico luce parpadeantes y coloridas
luces. Es hora de comer, comer hasta saciar lo insaciable, y sonreir, al día
siguiente tendremos la firme promesa de comenzar una dieta… ¡Felices Fiestas!
No me gusta hablar de dietas, ¿cómo puede hacerlo alguien que se pasa la vida viajando de un lado a otro por el mundo comiendo y bebiendo? No, no lo hago por vicio sino por puro placer y, como dice mi amiga y querida Ana Lorente, "porque así lo dicta el canon de los gastrónomos" o, como solemos decir los que nos dedicamos a esto de escribir sobre el yantar, "cuánto caviar tengo que comer para llevar los garbanzos a casa"
Por eso y porque, sinceramente, pienso que no lo necesito solo hice dieta una vez en mi vida y fue para comprobar por qué el señor Dukán se había convertido en el libro de ficción más vendido no solo de España sino también, y que yo sepa, de Francia. ¡De casi me da algo! Dejé la dieta no solo porque yo me veía igual todos los días, sino porque soy miembro del jurado de Cortadores de Jamón del Salón Internacional de Gourmets así que ¿cómo puedo dejar mis funciones por una dieta?
Pero hoy hablo de dietas porque quiero hablar de un amigo. Se llama Chema de Isidro y es no solo un queridísimo compañero de batallas culinarias, un excelente cocinero (La Bella Lola. Madrid), profesor en mi escuela de cocina A PUNTO, sino también -y creo que esto es lo más importante- una maravillosa persona. Así es mi Chema.
Pues hace unos meses que se embarcó en su primera aventura bibliográfica, Roca Editores (Planeta) le pidió que hiciera un recetario sencillo y muy saludable. Dijo que sí. Mi Chemita pocas veces dice que no. Y se puso a diseñar un libro que a mi parecer es sensato...o eso creo, lo que sí tengo seguro es que los que hagan estas recetas no caerán en una triste depresión delante de solitario filete de pollo a la plancha.
Antes de entregar el original me llamó y me pidió un texto para cerrar su libro, un relato que hablara de las fiestas navideñas, de los festines en familia. Al día siguiente le mandé mi 'Chin Chin' (así se llama mi historia para Chema) que está incluido (junto con otro texto de mi -de nuevo- querida Ana Lorente) en su libro La Dieta de la Proteína, que ya está en mi librería y que os puedo asegurar está escrito con mucho corazón, el corazón de este pedazo de amigo y chef.
