jueves, 17 de abril de 2008

Cocina japonesa y japoneses en Madrid

Sappari: claro, ligero, sencillo, ordenado. Sappari, término que se utiliza en los fogones japoneses para referirse a la armonía natural. La cordialidad entre los elementos que se disponen en un plato, equilibrio de colores, sabores, texturas... La cocina japonesa se mueve con los hilos de la elegancia y la sencillez, apuesta por los productos frescos de primera categoría, por la maestría de cortar el pescado... Una conjunción y pureza que la nombran con el término Kisetsukan.

Y hay más. Cuando un cocinero dedica sus horas a estar detrás de una barra o de una cocina no sólo es para preparar sushis (pescado crudo con arroz), sashimis (pescado crudo), nori makis (rollos de arroz envueltos en alga con un trozo de pescado y wasabi -raíz picante-)... sino también para lidiarse con la cocina.«En la barra de sushi hay un contacto directo entre el cocinero y la materia prima», comenta Pedro Espina, «tocamos la comida con las manos y eso hace que al menos yo sienta que mi cocina va mucho más allá, es una transmisión de energías». Así es. La cocina japonesa ha recibido las influencias del Budismo Zen (desde el siglo XVIII) y eso la derivó durante años a dos tendencias: una a la conexión entre el cuerpo y el alma, entre lo material y lo espiritual; y dos, hacia la preferencia por las verduras, el tofu y otros ingredientes vegetarianos. Ésta segunda costumbre culinaria fue perdiendo protagonismo a partir de finales del siglo XIX, cuando Occidente fue penetrando poco a poco en sus fogones e impulsando a los chefs japoneses a trabajar más con el pescado y la carne. Como curiosidad a añadir dentro de estas pinceladas de historia de la cocina japonesa es que el uso de los palillos (los cubiertos más antiguos del mundo) fue transmitida por los chinos a los japoneses y que el tempura (el pescado y las verduras rebozadas) fue el término que en el siglo XX se le dio a la versión nipona de los buñuelos y frituras que habían aprendido y heredado de los viajeros portugueses.

El artículos sigue en: http://www.elmundo.es/papel/2006/02/24/madrid/1935031.html

1 comentario:

Anónimo dijo...

Me ha encantado el artículo. Pienso que es verdad que la cocina japonesa es un boom en Madrid, más que en otro punto de España. Pero me gustaría que alguna vez publicaras un artículo o notas sobre las novedades niponas en España, estaría bien